En la década de los 80, el físico inglés Nicholas Kurti y el químico francés Hervé This se dieron a la tarea de investigar la transformación de los alimentos al ser cocinados.
A raíz de estos estudios, es que nace la llamada cocina molecular o de vanguardia, por medio de la cual se logran conseguir nuevas texturas y consistencias, implementando una serie de técnicas culinarias.
Desde entonces, es cada vez más común que restaurantes de todo el mundo ofrezcan, por ejemplo, caviar de frutas o colocar un aire saborizado en el platillo.
Contrario a lo que muchas personas creen, el uso de esta herramienta permite explorar otras cocinas, como lo son la italiana, española, peruana, por tan solo mencionar algunas, pero con un toque molecular.
“Es importante aclarar que la cocina molecular no es más que una cocina de nuevas texturas. Esto viene a ampliar las opciones”, explicó Edgar Álvarez, chef costarricense.
El experto sostuvo que los cocineros han ido evolucionando a través de los años, y esto se debe al conocimiento científico adquirido de los alimentos. Además, mencionó que esta es muy útil en la rutina diaria para los amantes de la cocina, porque permite una mayor experimentación.
Preparar una mayonesa casera, caramelizar el azúcar, son tan solo algunas pequeñas demostraciones de cómo se puede lograr un cambio en el color, la textura y el aroma de cada uno de los ingredientes.
“Todos los días hacemos cocina molecular en nuestras casas. Cuando estamos cocinando y transformando los alimentos, estamos haciendo cocina molecular. Sin embargo, existen muchos mitos a su alrededor”, dijo el propietario del catering Le Chef.
Uno de esos mitos es que este tipo de cocina tiene platos propios; sin embargo, esta no tiene recetas exclusivas. Al contrario, es preparar una comida y presentarla con una textura diferente a la esperada.
Técnicas. Para lograr un balance, es importante no mezclar diferentes elementos en un solo plato. Si se busca sorprender al paladar, se puede presentar en forma de espumas o aire, gelatinas o emulsiones.
Allí es donde entran elementos como la lecitina de soya, que permite darle vida a las burbujas, que forman la espuma, sin que estas exploten o que disminuyan su volumen.
“Por ejemplo, si quisiéramos presentar un ceviche molecular, podemos prepararlo en su forma tradicional, pero agregarle un aire de limón. Al combinar estos sabores, quien los deguste tendrá un viaje culinario inolvidable”, afirmó Álvarez.
A la lecitina se une también el Xantana, un derivado del maíz, y que es un espesante que se puede mezclar en frío, por lo que ya no sería necesario recurrir al calor. El resultado podría derivar en una salsa de jugo de remolacha, que puede ser usado como aderezo en algunas comidas.
Aunque el sabor y nutrientes pueden ser modificados una vez que son colocados en el fuego, esta alternativa permite que las moléculas de los alimentos no sean alterados.
“El Xantana abrió un abanico de posibilidades para espesar. Por ejemplo, el licor puede ser espesado y podemos preparar cocteles que quedan en forma de gel, por lo que al colocar una aceituna, esta se queda suspendida. Es algo diferente”, aseguró.
Para lograr la consistencia del caviar se utiliza alginato, elaborado a partir de algas marinas, y el calcio diluido en agua. El efecto químico que se obtendrá es el de una película muy delgada, en forma de pequeñas esferas sólidas en su exterior, pero líquidas en su interior.
El nitrógeno es usado en algunos de los casos para deshidratar los productos, por lo que, en ese sentido, tiene el mismo efecto que el fuego.
Estos ingredientes no tienden a alterar el sabor de los alimentos. Según explicó Álvarez, es importante que las personas que estén interesadas en aprender de estas técnicas recurran a especialistas en la cocina.
El éxito actual de la cocina molecular radica en las emociones que les da a quienes tienen el placer de conocerla. Las texturas resultan clave para poder conseguirlo.
“Cuando una persona tiene al frente un plato que mezcla elementos crujientes, líquidos y esponjosos, se interesa en él. Sin embargo, el sabor y las emociones resultan fundamentales para sentir placer, mientras se come”, expresó sobre la llamada cocina de nuevas texturas.