Hoy le proponemos un viaje por platillos de tradición argentina, peruana, china y brasileña, que de seguro desconocía o de los que escuchó poco. Son opciones para variar en esas jornadas de buen comer, o alternativas para cuando sienta que no quiere pedir “lo de siempre” al ir a un restaurante.
Entre cada plato existen pocas conexiones; la principal es que todas incluyen partes de animales que, mayoritariamente, los ticos no llevan a su mesa.
Brasil. Comer corazones de pollo es toda una tradición gastronómica en Brasil; se preparan en formas distintas, como en emparedados, sopa y muchas formas más. En el país, las churrasquerías, restaurantes brasileños especializados en carnes a la parrilla, ofrecen este plato en pinchos.
Sandra Canan, chef y propietaria de Fogo Brasil, explicó que los corazones de pollo, como plato, tienen su origen en las clases más sencillas de su país. Sin embargo, con el tiempo se transformó en una delicia gurmé.
“Al principio, sí había un rechazo; en la actualidad, hay clientes que vienen a comer específicamente estos corazones. Se pueden tomar con vino y rociar con harina de yuca”, aseguró Canan.
La frijolada es otro plato singular de la cocina brasileña. La chef aseguró que se hace con muchas de las partes del cerdo que el tico no aprovecha, como las orejas, el rabo, y las pezuñas. Estas se salan, luego se ponen a ahumar, se cocinan en un marinado y, al final de un largo proceso, se les agrega frijoles.
China. Entre los paisanos chinos, las patas de pollo, pato y otras aves suelen ser un plato bien recibido. También es parte de la oferta de algunos restaurantes chinos.
Mo Hsu, de Comunidad China de Costa Rica, explicó que este tipo de plato en el país se vende principalmente sudado, en dim sum. Él explicó que es un plato que cumple la función de las populares bocas entre los ticos.
“Uno hace dim sum para tener un encuentro social; uno llama a los amigos un sábado o domingo, en la mañana, y se va a un restaurante”, explicó Hsu.
Aunque, visualmente, unas patas de pollo podrían desanimar a los más valientes, su sabor puede sorprender. Se preparan con una variedad de ingredientes, como soja fermentada, jengibre, cebollín y anís de estrella.
Perú. Los peruanos hicieron del corazón de la res un plato que, además de rico, se reconoce como muy propio de su gastronomía. Así es el anticucho, un pincho donde se insertan trocitos de corazón de res y se cocina a las brasas.
Fausto Jaime, chef y propietario de Machu Picchu, recordó que hace dos décadas, cuando comenzó a ofrecer el producto, el corazón casi que lo regalaban, porque los ticos no lo consumían.
El plato, según Jaime, tiene el mismo estatus gastronómico que el ceviche y el lomo salteado. Además, tiene el mérito de ser una receta que se come a todos los niveles sociales del Perú.
El anticucho es parte de la herencia de los esclavos en Perú; en los tiempos de la Colonia, los grandes señores consumían la carne, mientras que los esclavos recibían las vísceras. Con estos “desperdicios”, según Jaime, aprendieron a preparar gran variedad de platos.
Algunos consideran que estos trozos de corazón a las brazas tienen un sabor muy fuerte; no obstante, este experto cocinero de 75 años asegura que más bien se trata de un trozo de carne con una consistencia crocante, pero suave.
Basado en su experiencia, muchos ticos se muestran reacios a probarlo, pero, cuando lo hacen, suelen repetir.
Según la página de Internet deperu.com, el anticucho es una tradición. Antes de la llegada de los españoles se preparaba con carne de llama. Los conquistadores introdujeron la res, el corazón era una parte que se les daba a los esclavos, quienes comenzaron a preparar los anticuchos con esta víscera.
Argentina. Las parrilladas argentinas invitan a los ticos a meterle el diente a los buenos cortes de carne. No obstante, hay ciertas partes de la res que se preparan a la parrilla y que algunos ticos de primera entrada rechazan.
Hablamos del chinchulín (intestino delgado), riñón y la molleja (una glándula suave).
Javier Peire, propietario de La Esquina de Buenos Aires, explicó que estos singulares platos son parte de toda buena parrillada, al lado de los cortes estrella, como la punta de cuadril o un buen bife de chorizo.
Peire aseguró que algunos se impresionan con este tipo de carnes o vísceras; otros solo prefieren carne y los pasan por alto.