Pese a que desde hace tres meses comenzó a regir un reglamento para regular la calidad e inocuidad de las grasas y aceites utilizados por los comerciantes para la fritura de alimentos, el Ministerio de Salud desconoce cuándo y cómo aplicará la nueva normativa.
Requisitos como que el aceite ya usado tenga un contenido igual o menor al 25% de compuestos polares totales (oxidación) o la existencia de un plan de manejo para desechar la grasa, están por la libre en este momento.
Alejandra Chaverri Esquivel, de la Unidad de Normalización de la Dirección de Regulación de la Salud, dijo que la comprobación del cumplimiento de la norma depende de cada una de las 81 áreas rectoras del Ministerio de Salud.
El nuevo ordenamiento fue aprobado el 5 de mayo por medio del decreto ejecutivo 35930-S. A partir de esa fecha cualquier nuevo establecimiento de comidas debe apegarse a la normativa.
Sobre ese punto, Chaverri admitió que el Ministerio aún no ha realizado inspecciones de control.
Aplicable a todos. El reglamento incluye un transitorio que daba tiempo hasta el pasado 5 de agosto (tres meses desde su publicación) para que el resto del comercio pusiera en marcha los cambios en la fritura de alimentos.
Chaverri afirmó que en los 12 días que han pasado desde aquella fecha límite, tampoco se han llevado a cabo inspecciones.
Édgar Marín Carvajal, presidente de la Cámara Costarricense de Restaurantes y Afines (Cacore), aseguró que sus 315 afiliados ya aplican el reglamento.
Expresó: “Me atrevo a decirle que todos han instaurado las medidas correctivas (para la fritura de alimentos)”.
El jueves anterior, este diario realizó un recorrido por el centro de San José y consultó a administradores y dueños de restaurantes sobre el conocimiento de las nuevas disposiciones.
En diez locales donde se hizo la consulta, los responsables desconocían la normativa.
En todos los locales visitados había venta de pollos fritos, tacos chinos y otros, los cuales son preparados en freidoras.
Uno de los entrevistados –que prefirió el anonimato– reconoció que reutilizaban el aceite hasta durante cuatro días seguidos.
El nuevo reglamento sobre frituras exige que la industria alimentaria no utilice grasa trans, que es nociva para la salud.